Morszczuk – co to za ryba, właściwości i wartości odżywcze

Morszczuk to chuda, biała ryba morska o delikatnym smaku, lekkostrawnym mięsie i około 80–94 kcal w 100 g. Dostarcza 17,2 g pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz minerałów, dlatego często trafia do diet osób dbających o kalorie. Sprawdź, gdzie żyje, jak wybrać filet i które metody przygotowania najlepiej chronią jego soczystość.

Morszczuk – co to za ryba?

Morszczuk zwyczajny, nazywany także europejskim, nosi nazwę naukową Merluccius merluccius. Należy do ryb dorszokształtnych i rodziny morszczukowatych. Jest drapieżnikiem o wydłużonym ciele, dużym otworze gębowym oraz ostrych zębach.

Dorosły morszczuk europejski może osiągać 1,4 m długości, 15 kg masy i około 20 lat życia. Średnie osobniki mają jednak mniej więcej 45 cm. Grzbiet jest stalowoszary lub brunatny, boki jaśniejsze, a brzuch srebrzystobiały. Charakterystyczne pozostają duże oczy, dwie płetwy grzbietowe i ciemne zabarwienie jamy gębowej.

W dzień ryba przebywa blisko dna, natomiast nocą wypływa wyżej w poszukiwaniu pokarmu. Młode osobniki jedzą głównie kryl, a dorosłe polują na mniejsze ryby i kałamarnice, w tym błękitka. Czy taki tryb życia wpływa na smak mięsa? W niewielkim stopniu, ponieważ o jego odbiorze decydują przede wszystkim gatunek, świeżość i sposób obróbki.

Gdzie występuje morszczuk?

Naturalny zasięg obejmuje wschodni Atlantyk, Morze Północne, Morze Śródziemne oraz południowe wybrzeża Morza Czarnego. Ryba żyje zwykle na szelfie kontynentalnym, na głębokości od 70 do 1000 m. Jednym z istotnych obszarów połowowych jest FAO 27 – Atlantyk Północno-Wschodni.

W polskim handlu występuje także morszczuk argentyński, kapski, chilijski i północnopacyficzny. Poszczególne gatunki różnią się wielkością, strukturą mięsa, smakiem oraz ceną. Dlatego sama nazwa morszczuk nie zawsze wskazuje na identyczny produkt.

Wartości odżywcze morszczuka

Mięso tej ryby zawiera dużo białka przy małej ilości tłuszczu. W 100 g znajduje się około 17,2 g białka i 2,2–2,5 g tłuszczu. Węglowodany nie występują, a wartość energetyczna zależy od tabeli składu i wynosi mniej więcej 80–94 kcal.

Morszczuk dostarcza także witaminy B12, B6, B1 i B2, a w mniejszych ilościach witaminy A oraz E. Obecne są również fosfor, selen, jod, potas, magnez i wapń. Kwasy Omega-3 występują w nim, choć zwykle w mniejszej ilości niż w tłustych rybach, takich jak łosoś czy makrela.

Takie zestawienie sprawia, że filet może pasować do jadłospisu redukcyjnego, diety osób aktywnych oraz żywienia wymagającego lekkich potraw. Ryba nie obciąża posiłku dużą ilością tłuszczu, ale sama metoda przygotowania ma duże znaczenie.

Czy morszczuk jest lekkostrawny?

Delikatne, białe mięso jest zazwyczaj łatwe do strawienia. Z tego powodu morszczuk bywa wybierany dla dzieci, seniorów i osób z wrażliwym przewodem pokarmowym. Przy diecie lekkostrawnej lepiej gotować go na parze, dusić w małej ilości wody albo piec w folii z łagodnymi dodatkami.

Głębokie smażenie zmienia charakter potrawy. Panierka chłonie tłuszcz, zwiększa kaloryczność i może zawierać dużo soli. Przy zakupie gotowych paluszków rybnych sprawdź także skład, ponieważ część produktów zawiera polifosforany, dużą ilość panierki i wysoki poziom sodu.

Jak kupować i przygotować morszczuka?

W Polsce najczęściej spotyka się filety świeże lub mrożone. Prawidłowe mrożenie pozwala zachować większość białka, witamin i minerałów przez wiele miesięcy. Nie powinno jednak zastępować oceny etykiety oraz warunków przechowywania.

W przypadku produktu mrożonego zwróć uwagę na ilość glazury, czyli warstwy lodu. Glazura przekraczająca 10% może oznaczać, że za rybę płacisz także za dużą ilość wody. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonego fileta i nie używaj go po terminie przydatności.

Czy morszczuk ma ości?

Ma kręgosłup i większe ości, ale można je stosunkowo łatwo oddzielić od mięsa. Dobrej jakości filet jest zwykle niemal pozbawiony drobnych ości międzymięśniowych. Mimo to przed podaniem dziecku warto sprawdzić całą porcję palcami lub widelcem.

Mięso jest białe, zwarte i delikatnie maślane. W porównaniu z dorszem ma łagodniejszy aromat oraz nieco bardziej sprężystą strukturę, dlatego dobrze znosi smażenie, duszenie i pieczenie.

Najlepsze metody obróbki

Niska zawartość tłuszczu sprzyja wysychaniu fileta. Pomaga krótka obróbka i dodatek składników zatrzymujących wilgoć, takich jak cytryna, niewielka ilość masła, oliwa, koperek lub warzywa.

• pieczenie w papilotach z cytryną i koperkiem,
• gotowanie na parze z warzywami,
• duszenie w małej ilości wody lub lekkim sosie,
• szybkie smażenie na patelni, najlepiej bez grubej panierki.

Do morszczuka pasują natka pietruszki, tymianek, czosnek, papryka, chili i szafran. Przy delikatnej diecie dobrze sprawdzą się ziemniaki, ryż, drobna kasza oraz warzywa w formie purée.

Połowy morszczuka a środowisko

Walory żywieniowe nie wyczerpują tematu. Morszczuk europejski rośnie wolno, późno dojrzewa i jest podatny na presję połowową. W wielu regionach stada pozostają poniżej poziomu uznawanego za bezpieczny, a Morze Śródziemne należy do obszarów szczególnie silnie eksploatowanych.

Ryba trafia do połowów mieszanych razem z dorszem, plamiakiem i witlinkiem. Włoki denne mogą powodować duże odrzuty, sięgające nawet jednej trzeciej połowu, oraz uszkadzać dno morskie. Przy okazji giną także rekiny, rai, żółwie, ptaki i ssaki morskie.

Które metody połowu są łagodniejsze dla dna?

Sznury haczykowe i sieci stawne skrzelowe nie naruszają dna tak intensywnie jak włoki denne. Nie są jednak obojętne dla przyrody, ponieważ mogą prowadzić do przyłowu ptaków i ssaków morskich. Ocena produktu powinna więc uwzględniać nie tylko metodę, ale też obszar połowu i stan konkretnego stada.

Pomocnym sygnałem bywa certyfikat MSC, który odnosi się do zarządzania łowiskiem i wymagań dotyczących zrównoważonego połowu. Trzeba jednak czytać etykietę dokładnie, ponieważ nazwa handlowa morszczuka może obejmować różne gatunki i regiony.

Rozmiar ryby a zarządzanie połowami

Problemem pozostają zbyt małe osobniki. W Morzu Śródziemnym minimalny wymiar wyładunku wynosi 20 cm, a na północno-wschodnim Atlantyku 27 cm. Pierwsze tarło morszczuk europejski odbywa jednak dopiero przy długości około 35 cm w Morzu Śródziemnym i 42 cm na północy.

Oznacza to, że część ryb trafia do obrotu przed rozmnażaniem. W Cieśninie Sycylijskiej osobniki młodociane mogą stanowić nawet połowę połowu. W Unii Europejskiej około dwie trzecie spożywanego morszczuka pochodzi z importu, dlatego pochodzenie na opakowaniu ma realne znaczenie.